Небезпека в’яленої та копченої риби
З настанням теплих днів збільшується ризик харчових отруєнь і, зокрема, захворювання на ботулізм. Ця небезпечна інфекція може призвести до серйозних уражень нервової системи, а в деяких випадках – до летального результату.
За минулий 2024 рік фахівці територіальних органів Держпродспоживслужби були долучені до розслідувань 61 випадку ботулізму з 71 постраждалими, серед яких 6 летальних випадків. В Кіровоградській області був зареєстрований 1 випадок з 2 потерпілими, пов’язаний з вживанням рибної продукції промислового виробництва.
За поточний період 2025 року було зареєстровано 2 випадки ботулізму, пов’язаних з вживанням риби (в’ялена річкова риба домашнього виготовлення): на Дніпропетровщині постраждало 2 людини (подружжя), на Черкащині - один постраждалий. Один випадок летальний.
Нагадуємо, що ботулізм – це інфекційне захворювання, яке викликається токсином, що виробляється бактерією Clostridium botulinum. Ця бактерія може розмножуватися в безкисневому середовищі, тому часто зустрічається в продуктах харчування, які зберігались неправильно або були недостатньо термічно оброблені.Вона не змінює продукти, її не можливо визначити за кольором або смаком.
Причиною ботулізму найчастіше стають продукти домашнього консервування – м’ясо, риба, рідше овочі. Найчастіше до ботулізму призводить споживання непатраної риби прісноводних водойм домашнього виготовлення - в’яленої, рідше сушеної та риби холодного копчення невідомого походження і придбаними у місці стихійної торгівлі.
То чому ж саме в’ялена, сушена чи холодного копчення риба є небезпечною? Причин цього може бути декілька:
вона не проходить термічну обробку, а ботулотоксин (його вегетативна форма) гине лише при кип’ятінні впродовж 10-15 хв. при t +80ºC, а спори не гинуть при кип’ятінні протягом 5 годин;
риба може бути заражена в природніх умовах, оскільки резервуаром інфекції є пісок або ж річковий мул, що є природнім анаеробним середовищем (без кисню);
соління відбулося вже після утворення токсину, адже сіль не вбиває токсин, а лише пригнічує розмноження інфекції.
Крім того, ви як споживач не можете 100% знати про умови зберігання чи транспортування рибної сировини, або готового продукту: чи було тривале зберігання пораненої риби на ґрунті, чи порушувались умови транспортування, зберігання, реалізації тощо.
Також варто пам’ятати, що Clostridium botulinum знаходиться в зараженому продукті не рівномірно, а зосереджується в окремих його частинах, тому з однієї банки або одну і ту ж рибу може їсти вся сім’я, а захворіти може лише одна або кілька людей, які споживають в їжу заражені ботулотоксином частини рибного продукту.
Перші симптоми ботулізму можуть з'явитися через 4-6 годин після вживання заражених продуктів, але іноді цей період може тривати до 10 днів. До основних симптомів ботулізму належать: підвищена температура тіла, біль у животі, діарея, сухість у роті, ускладнене дихання та ковтання, погіршення зору, м’язова слабкість, запаморочення, нудота і блювання.
У важких випадках ботулізм може призвести до паралічу дихальних м'язів, зупинки серця та летального результату.
З метою попередження харчових отруєнь, Держпродспоживслужба рекомендує купувати рибу та сировину лише у відведених для їх продажу місцях – спеціалізованих магазинах, санкціонованих ринках, де створені відповідні температурні умови для зберігання харчових продуктів, що швидко псуються і вимагати при цьому у продавця документи, які засвідчують якість та безпеку продукції – посвідчення про якість, ветеринарне свідоцтво, сертифікат відповідності тощо.При цьому, купуючи сушену та в’ялену рибу промислового виробництва, навіть в закладах торгівлі, звертайте увагу на її зовнішній вигляд, умови зберігання, наявність маркування із зазначенням дати виготовлення та терміну придатності.
Будьте пильними та пам’ятайте, що риба, яка продається на стихійних ринках без відповідних документів, невідомого походження та невстановленої якості може бути шкідливою та смертельно небезпечною!
Олександрійське районне управління
Головного управління Держпродспоживслужби
в Кіровоградській області
